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「その後、何度か実験を行っているんですが、どうしても十分な大きさまで生長しない。
多分、栄養菌糸が足りないせいでしょう」吸湿性のいい培養基、栄養源、培養容器、空気や水分の補給方法など、検討課題はいろいろある。
かなりの時間がかかるかもしれないが、「成功するだろう」とＩさんは確信している。
「現在は、広島と岡山を中心とする自然発生林で、増産試験、シロの老化防止と復活、新しいシロの形成試験を行っているところです。
前年のデータでは、活性剤を散布した試験区でのマツタケの収穫量は、散布しなかった地区に比べてはるかに良好だったんですよ」また、新たなシロ作りをめざして、前年度に発生したマツタケから純粋培養した菌糸を拡大培養して、収穫した同じ山へ植えつけるという試みも始まっているそうだ。
「今後の課題は、コンスタントにマツタケを発生させることです。
季節に関係なく、マツタケが食卓にのぼる日がくることを楽しみにしているんです」寿司といえばマグロ、マグロといえばトロ、トロといえば高級と、つい連想してしまう。
しかしこのマグロ、江戸時代には下級魚の1つに数えられていた。
それが明治時代に刺し身で食べるようになって珍重され始め、やがて1960年代の遠洋漁業の興隆によって、日常的に食卓にのぼるようになった。
いまでは、魚のなかでもいちばんの人気者だ。
日本人が食べているマグロは、キハダマグロ、ビンチョウ、メバチ、クロマグロ、ミナミマグロなど、おもなもので5種類。
このうち、キハダマグロの漁獲高が最も高く、約60％を占める。
わずか2％のクロマグロ（ホンマグロ）は、味がいいうえに漁獲量が少ない貴重品。
市場では、一キロあたり1万5千円もの価格がつくという、いってみればマグロの王様だ。
このクロマグロを、ハマチやマダイのように養殖できないかと研究しているのが、Ｋ大学水産研究所のＫさん。
「一本釣りで捕まえて、生け賛に放すんです。
ブリなら大きくなっても15キロほどだから生け賛も直径10メートルぐらいですが、マグロの生け賛は直径が40メートルもあります。
われわれのところのマグロでも、大きなものは250キロにもなりますので」マグロは回遊魚。
台湾の東部海域や沖縄付近で産卵し、そこで生まれた稚魚が夏場に日本近海へやってくる。
そして日本列島周辺で2、3年過ごしたのち、北太平洋からアメリカ西海岸へ渡る。
そこでさらに2年ほど成長して、また台湾付近へ・Ｋさんたちが捕まえるのは、黒潮にのって日本の沿岸にやってきた体長20〜30センチ、重さ200〜500グラムの当歳魚だ。
「生け賛に慣れて餌を食べるようになるまでは、3日ないし一週間かかります。
普通の魚なら静止することができるでしょう。
でもマグロというのは生まれ落ちてからずっと、酸素を取り込むために一定の速度で泳いでいなくてはいけない。
それから、皮層があまり強くないから扱いを慎重にしなくては。
われわれが養殖を始めた昭和45年頃は、ほとんど死なせてしまうありさまでした」生け費で3、4年、30キロから40キロほどに育てば市場に出すことができる。
Ｋさんらの研究所で育てたマグロは、量は少ないが東京・築地市場などでは「近大マグロ」として取り引きされている。
「養殖ものは、天然ものの5割から7割ぐらいの値段でしょうか。
マグロに限らず、養殖ものというのは天然ものより値打ちが低いというイメージがあるでしょう。
でも、われわれとしては反論したいところがあるんです。
ほかの魚の養殖もやってきましたが、大きさ、取りあげる時期、種類によっては、天然より養殖が上をいっていることもあります。
いままで旬にしか食べられなかったものが年中食べられるのも、養殖ものがあるからですよ」マグロの養殖はＫ大学のほかにも、いくつかの企業や団体で手がけているが、全体の生産量は「ほとんど統計にものらない程度」でしかない。
いってみれば研究段階だ。
研究者たちの大きな関心は、いわゆる再生産にある。
稚魚を捕らえて育てるというだけでなく、卵から魚を育て、それがまた親になって卵がとれるというサイクルを完成させる、完全養殖をめざしているのである。
「いまマグロに限らず、資源がどんどん減っています。
ですから、稚魚を親にして、卵をとって資源を増やす再生産が第一なんです。
いまの養殖で問題なのは、稚魚を天然に求めていることです。
だから年によって豊凶がある。
稚魚を安定して供給できなければ、養殖は産業として発展できません」しかし、クロマグロを卵から稚魚に育て、成熟させることに成功した研究者はまだいない。
というよりも、産卵させること自体がかなり困難な作業なのだ。
「マグロは太平洋を大回遊する魚なのに、それを成魚になるまで生け費に閉じ込めておくのですからね。
卵が成熟しなくて産卵しないんです。
たとえば運動量だとか、環境条件、それから栄養面にしても、どういう条件だと産卵するのかという確固たるデータが、いまのところ何もないんですよ」Ｋ大学では昭和54年に産卵に成功したが、その後卵はとれていない。
「どんな環境が産卵に適しているか実験していますが、規模が大きいため、簡単にはいきません。
ただ、マダイなどの海産魚で稚魚をつくれるようになっていますから、近い将来、マグロもできるだろうという感じはもっています」天然にはあって養殖に欠けている「何か」を捜し出すことが、Ｋさんらに残された課題というわけだ。
さて、消費者としては養殖ものの肉質と価格が気になるところだが、「養殖ものと天然ものの大きな違いは、養殖ものは脂肪分が多く、水分が少ないということ。
肉質の改善に関しては、どの魚も配合飼料を工夫することなどによって手の届くところまできています。
しかし養殖ものの安定供給によってマグロの価格が下がるかというと、そこまでいくにはまだ時間がかかりそうですね。
これには流通という問題もありますから、10年、20年かかるでしょう」ともあれ、将来、養殖ものと天然ものが並んで出回るようになれば、寿司屋さんで、もう少し気軽に「トロ」と注文できるようになるかもしれない。
「口腔感覚」という言葉がある。
ちょっと聞きなれない言葉だが、ものを食べたときにおいしいと感じる感覚を支配するもの、とでもいえばいいだろうか。
それは単純に「舌」で感じとる味覚だけを指しているのではない。
あるドイツ料理店の料理長が「フランス料理は目で食べ、ドイツ料理は舌で食べる」と豪語したそうだ。
確かに暗闇の中でフランス料理を食べたら、なんともそっけない味になるだろう。
もっとも、ドイツ料理だってドイツ料理ならではの雰囲気というものがあるだろうから、暗闇で食べても、たいしておいしくないんじゃないだろうか。
「太平洋戦争中、ぼくらも停電というのを経験して真っ暗な中で食べたことがありますが、奇妙なものを食べたという気がしましたね」と、Ｔ大学教授のＯさん。
料理は味だけでなく、見た目が大切なのはいうまでもない。
せっかくのごちそうも目で見ることができなければ、おいしさは半減してしまう。
おいしそうという感覚には、視覚が大きく影響しているのだ。
同じように、聴覚も味を構成する重要な要素の1つである。
「ソーセージのコマーシャルでパキッと音がするのがあったでしょう。
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